HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。
乳品富含各種氨基酸和大量的鈣質，是一種營養豐富的理想食品，已成為人們非常喜愛的日常食品之一。根據FAO統計，世界年人均乳品消費量達到100公斤以上，而在一些發達國家，人均乳品消費量達到了300公斤以上，而乳品工業的產值占食品工業的產值的10%以上。我國的乳制品消費量也日益提高，其中進口乳品約占20-30%。
由于乳品是很多國家和地區日常飲食結構的重要組成部分，它的安全性直接影響到人們的身體健康，特別是嬰幼兒配方奶粉更是嬰幼兒賴以生存的食糧，并且乳品由于營養豐富而容易變成微生物的培養基，所以很多國家都對乳品的質量控制制定了相當詳細的法規體系。我國也不例外。
我國從2014年5月1日起開始對進口乳制品生產企業實施衛生注冊制度，在此前后，國家認監委派出多個評審組對向我國進口乳制品的主要國家的生產企業進行了評審，重點是嬰幼兒配方奶粉。期間，HACCP體系的建立和應用是關注重點。
國外乳品法規情況簡介
當前很多國家都對乳品的質量控制制定了相當詳細的法規體系，而這些體系的核心就是HACCP體系。下面介紹幾個主要乳品生產國家和地區的乳品生產HACCP體系應用情況。
一)新西蘭乳品
新西蘭是全球第一大乳制品出口國，是目前我國乳品進口第一大市場。今年上半年，我國從新西蘭進口乳品64.8萬噸，同比增長51.8%，占我國乳品進口總量的53%。去年全年新西蘭進口乳品占我國乳品進口總量的83%.今年比例有所下降。新西蘭乳品加工有一個風險管理計劃(簡稱RMP)。從奶牛養殖、擠奶、收奶、加工、運輸等都有管理要求，有原奶和成品奶的微生物及理化等指標的各種標準。RMP的核心是HACCP。生產者制定自己的RMP，由第三方認證機構評估和認證，由MPI評估和注冊并給予企業注冊編號后，可以生產乳制品。
二)歐盟乳品
歐盟各個國家一般都直接使用歐盟的法律體系。歐盟的法規、指令和決議是其各國乳品管理立法的依據和基礎。歐盟在852/2004中要求所有食品生產企業都要建立HACCP體系，乳品當然也不例外。853/2004和1662/2006中，對乳品也都有詳細的規定。
三)荷蘭乳品
荷蘭是世界上乳業最發達的國家之一，其乳業發展以單產高、質量好、效益可觀而聞名全球。乳業是荷蘭農業的一個最重要組成部分，荷蘭的國土面積為415萬公頃，其中152萬公頃的土地承載著147萬頭奶牛(2011年)，乳業產值占全國農業總產值的30%。荷蘭是全球第二大乳制品出口國，2013年乳制品出口額達80億歐元(約109億美元)，其中對華出口額約為8億歐元。 嬰幼兒配方奶粉占第一。奶酪更是第一。
四)美國乳品
美國乳品標準主要有《巴氏殺菌乳品條例》(Pasteurized MilkOrdinance，PMO)和《乳品檢驗或分級法規》。1924年，美國公共衛生署制定了一部示范性規程——《標準乳品條例》，供各個州與地方乳品控__制機構自愿采用。這是美國現代牛奶管理的原型， 后經美國跨州乳品運輸協會(NCIMS)逐漸修改和完善，形成了A級巴氏消毒牛奶條例(PMO)。其中包含了“A”級乳和乳制品加工、包裝及銷售的所有管理規定，這些乳制品包括酪乳和酪乳制品、乳清和乳清制品、煉乳和乳粉制品等，每兩年修訂一次，前后已進行了 30 次修訂。PMO涵蓋了巴氏消毒奶及其奶制品從農場的奶牛疾病控制、擠奶過程中的場所及設備、奶的運輸傳送、生產廠房設計、容器設計與清洗、防止污染、防止化學藥品殘留、工人衛生、巴氏殺菌參數、設備清洗、設備監控和矯正、在位清洗系統(CIP)A級奶的包裝和零售過程中的要求等做出了細致的規定。雖然是個自愿性標準，但美乳品企業對自愿性計劃參與度很高，實際上已經成為美乳品企業默認的準則。嬰兒配方奶粉企業可以自愿申請加入該分級項目。實際上，目前美國有90%以上嬰兒配方奶粉企業已加入該分級項目，通過檢查的企業被列入跨州乳品企業名單(IMS)。FDA與NCIMS簽署了合作備忘錄，FDA接受NCIMS的分級目錄，并在FDA網站上公布。1999年，NCIMS發起了一個奶制品企業自愿參加的奶制品HACCP示范計劃，有越來越多的企業參與，同時，FDA對該計劃進行監督并提供技術支持，并提供了一些優惠政策，例如，對參與該計劃的企業延長了PMO的審核周期。PMO和HACCP的相互補充和融合，使乳制品的安全得到更好的保障。
五)加拿大
1997年，加拿大出臺了“加拿大奶制品農場奶和肉質量保障計劃”( 簡稱CDFMMQA)，并于2001年開始正式實施。該計劃是以HACCP的原理為基礎建立的，它提出的口號是“預防永遠好過補救”。
六)日本乳品
日本厚生省從1995年開始對乳制品實行HACCP管理體系。1998年5月8日發布了《食品制造過程高度化管理臨時措施法》，其目的是確保食品衛生質量，健全食品制造加工過程的各項程序，并將HACCP管理制度納入了法規，決定先從乳及乳制品等管理對象開始實施HACCP管理。
七)澳大利亞乳品
澳大利亞和新西蘭一樣，所有的澳大利亞奶制品公司都正在推廣以HACCP原理為基礎的農場食品安全計劃，所有澳大利亞的農場都加入了這個食品安全計劃。
二、國外乳品生產HACCP體系的特點
1.危害分析很充分
按風險等級評價分級，按工藝流程逐一分析。
2.CCP確定各有特色
殺菌：巴氏殺菌、UHT殺菌，包括原奶殺菌、兩步殺菌、兩種配料混合前各自殺菌等，一般都列為CCP;異物：過篩、磁棒、金探、X-光等基本為CCP;以下也有些企業作為CCP控制：
特殊用途奶粉：水解、去乳糖;包裝：先殺菌后包裝的液體產品;混合：干混、預混;原輔料：驗收(絕大多數不是CCP);其它：過敏原、容量等。
3.CL值建立基于科學
殺菌：溫度、時間、流速、溫度計允許誤差;
異物：篩目、磁力、直徑等;
特殊用途奶粉：沉淀物濃度、乳糖殘留的濃度;
包裝：空氣正壓、過氧化氫濃度;
混合：攪拌時間、攪拌速度;
原輔料：驗收指標。
4.監控程序周全且自動化
生產設備高度自動化，所以監控程序多為自動化控制。
5.糾偏和驗證程序具體且詳細，可操作性強。
6.記錄多為電子化，但CCP監控大多同時有手工記錄。
7.前提計劃完善，大多數將原輔料驗收放入前提計劃。大多數有食品防護計劃。
8.對CIP非常重視：大多建立了CIP清洗效果評估驗證程序，通過對PH值、電導率等參數的監控判斷清洗效果，同時通過ATP生物熒光法或者拆開管道對于彎頭、死角等部位進行棉簽涂抹來進行微生物檢測，達到驗證清洗效果的目的。
總之，在大多數國家和地區的乳品生產中，均建立了以HACCP體系為核心的食品安全管理體系，但不拘泥于固定的形式，CCP各有特點，符合企業的實際情況，且行之有效。
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